Segurança alimentar constitui num fator de fundamental importância para a industrialização de produtos alimentícios. Por conseguinte, deve ser observada durante a produção das matérias-primas e seu transporte até a fábrica, durante o seu processamento, bem como durante a comercialização e preparo do alimento industrializado para ser consumido. Quando não são aplicados os procedimentos de boas práticas para a fabricação de alimentos, agentes físicos, químicos e microbiológicos podem permanecer ou ser transferidos para os mesmos durante as fases de preparo até seu consumo, e vir a se constituírem em risco para a conservação do próprio produto alimentício e/ou até para a saúde do consumidor. Este pode ser o caso também do palmito, o qual está presente nos mais caros e sofisticados pratos, por ser bem apreciado pelo seu paladar agradável, textura suave e possuir baixo valor calórico.
No processamento de conservas de palmito, a acidificação deve ser aplicada com eficiência, principalmente para prevenir o desenvolvimento da bactéria Clostridium botulinum. Uma das pesquisas teve por foco certificar procedimentos de acidificação das conservas que resultam na obtenção de produtos seguros, como determina a legislação específica.
O palmito de pupunha apresenta sabor ligeiramente adocicado, característica que distingue a pupunha das demais espécies produtoras de palmito. Por causa do gosto adocicado, característico do palmito in natura de pupunha foliar (tolete) e caulinar (basal), a salmoura das conservas destes palmitos deve ser mais concentrada em sal. Uma outra pesquisa consistiu em sugerir uma padronização de salmoura para as conservas de palmito pupunha foliar (tolete) e caulinar (basal).
A pesquisa em pauta é uma contribuição para elucidar a demanda com relação à qualidade do processamento de conservas na agroindústria de palmito pupunha.
As informações geradas contribuíram para a melhoria de qualidade do processo, validando/confirmando ou, até mesmo, sugerindo adaptação/modificação das práticas tecnológicas correntemente aplicadas para as conservas de palmito pupunha.
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